chez henri

Difficulté : Facile.

Pour 4 personnes il faut :

Ingrédients : 600 g de jarret de veau désossé - 2 œufs - 1 bouquet de persil - 1 bouquet garni - 1 c. à c. de moutarde - 1 c. à s. de vinaigre - 1 oignon - 2 clous de girofle - 2 échalotes - 3 c. à s. d'huile - sel, poivre.

Préparation : Faites durcir les oeufs et écalez-les. Epluchez l'oignon, coupez-le en deux et piquez-le des clous de girofle. Hachez finement les échalotes épluchées avec le persil.

Dans un grand faitout, chauffez 2 litres d'eau avec l'oignon piqué et le bouquet garni. Salez, poivrez. Laissez frémir 15 min. Ajoutez alors la viande et laissez cuire 45 min. à petits bouillons. Ecumez. Egouttez la viande et laissez-la tiédir avant de la couper en cubes.

Préparez la vinaigrette dans le saladier et ajoutez les oeufs durs écrasés à la fourchette, les échalotes et le persil hachés, et les cubes de viande encore tièdes. Mélangez et vérifiez l'assaisonnement ;

Vin : Je préconise un vin rouge des Corbières (château de Donos)

Difficulté : Facile.

Pour 4 personnes il faut :

Ingrédients : 1 petit pied de céleri-rave - 1 petit pied de céleri en branches - 4 carottes moyennes - 4 tomates charnues - 1 botte de radis - 1 tête de scarole - 12 olives de Grèce - 2 tranches fines de jambon cuit - 60 g de noisettes mondées - huile de noix (facultatif) - xérès sec - vinaigre de vin - sel, poivre - 1 c. à c. de moutarde aux herbes - 1 citron.

Préparation : Râpez le céleri, arrosez-le de quelques gouttes de citron pour qu'il reste blanc. Râpez les carottes, coupez les côtes de céleri en dés, les tomates en quartiers, les radis en rondelles, le jambon en fines lanières, la scarole en menus morceaux. Ecrasez grossièrement les noisettes. Préparez la sauce avec 5 cuillerées à soupe d'huile de noix (ou d'huile d'arachide); 3 cuillerées à soupe de xérès, 1 demi cuillerée à soupe de vinaigre de vin, la moutarde, sel, poivre et les noisettes. Laissez macérer quelques minutes. Versez dans la salade, ajoutez les olives. Remuez, servez.

Vin : Je préconise un vin rosé des monts du Beaujolais.

Difficulté : Facile.

Pour 4 personnes il faut :

Ingrédients : 6 filets de harengs saurs - 1/4 l de lait - 6 pommes de terre moyennes à chair ferme - 1 ou 2 betteraves rouges - 3 cornichons russes - 1 pied de céleri en branches - 2 oignons hachés - 2 oeufs durs.

Pour la vinaigrette :  5 c. à s. de vinaigre de cidre - 3 c. à s. d'huile - sel, poivre.

Pour la sauce :  200 g de crème - 2 c. à s. de fines herbes hachées -  persil – ciboulette – estragon - sel, poivre - 1 citron.

Préparation : Faites tremper les filets de harengs dans du lait cru pendant 2 h. Faites cuire les pommes de terre dans leur peau. Epluchez-les, coupez-les en dés. Dans le saladier, disposez les pommes de terre encore chaudes, le céleri coupé en dés ainsi que les cornichons, les oignons hachés. Arrosez avec le vinaigre de cidre et l'huile. Salez, poivrez. Remuez. Laissez macérer. Coupez les betteraves en dés, passez les oeufs durs à la Moulinette, coupez les harengs en petits pavés. Au moment de servir, disposez ces derniers éléments sur la salade macérée. Présentez la sauce à la crème et aux herbes, allégée de jus de citron ajouté par petites quantités.

Vin : Je préconise un vin rosé du Minervois.

Difficulté : Facile.

Pour 4 personnes il faut :

Ingrédients : 250 g de blancs de poulet - 500 g de mélange de jeunes pousses de salade ou de mesclun - 300 g de tomates cerises - 80 g de tomates séchées - 3 belles branches de basilic - 60 g de parmesan - 3 c. à soupe de pignons de pin - 3 c. à soupe de vinaigre balsamique - 5 c. à soupe d’huile d’olive.

Préparation : Dans une poêle anti-adhésive, faites dorer les pignons 2 mn environ, sans matière grasse. Réservez-les dans une assiette.

Détaillez les blancs de poulet en lamelles. Faites-les cuire dans la même poêle, toujours sans matière grasse, 4-5 mn de chaque côté (ils doivent être bien dorés).

Passez les tomates cerises sous l’eau, puis coupez-les en 2. Détaillez les tomates séchées en petits morceaux.

Lavez, essuyez et ciselez le basilic.

Lavez et essorez la salade.

Dans un saladier, mélangez les morceaux de poulet, les pignons, toutes les tomates et le basilic.

Versez le vinaigre et l’huile d’olive. Salez, poivrez. Mélangez.

Ajoutez la salade. Mélangez une dernière fois. Parsemez de parmesan râpé ou en copeaux. Servez aussitôt.

Vin : Je préconise un vin rosé des coteaux du Roussillon ;

Difficulté : Facile.

Pour 4 personnes il faut :

Ingrédients : 300 g de cabillaud environ - 1 sachet de court-bouillon - 4 grosses pommes de terre - 1 dl de vin blanc sec - 2 pommes reinette - 1 pied de céleri - 1 bulbe de fenouil - 4 grosses c. à s. de riz long grain - 100 g de noix1 pied de romaine - 6 c. à s. de vinaigrette - 2 c. à s. de fines herbes hachées - 2 dl de mayonnaise - 150 g d'olives noires.

Préparation : Faites cuire les pommes de terre dans leur peau, épluchez-les encore tièdes, épluchez les pommes. Coupez-les en dés dans une terrine, mouillez-les avec le vin blanc. Prélevez le blanc et les côtes tendres du pied de céleri, coupez-les en dés, émincez le bulbe de fenouil. Ajoutez les fines herbes, mouillez avec la vinaigrette bien relevée, laissez macérer 1 heure au frais. Faites pocher et refroidir la tranche de cabillaud dans le court-bouillon, effritez-le en le débarrassant de ses déchets. Pour servir, garnissez le fond du saladier de la salade coupée en lanières après en avoir prélevé les plus jolies feuilles pour orner le plat. Ajoutez et mélangez le poisson, les noix et le riz cuit, bien égoutté, à la macération. Remuez en ajoutant la moitié de la mayonnaise, versez dans le saladier, ajoutez les olives. Mettez le reste de mayonnaise sur la table.

Vin : Je préconise un vin rosé du Beaujolais.