chez henri

Difficulté : Facile :

Pour 4 personnes il faut :

Ingrédients : 1,5 kg de lapin - 2 carottes - 2 branches de céleri - 1 oignon - 2 feuilles de laurier - 1 verre de vin blanc sec - feuilles d’estragon, de sauge ou de romarin - 5 gousses d’ail - 1 c. à soupe de mélange de poivre et de baies roses - 20 cl d’huile d’olive.

Préparation : Portez à ébullition une grande casserole d’eau avec 2 carottes, 2 branches de céleri, 1 oignon, 2 feuilles de laurier et 1 verre de vin blanc sec. Ajoutez ensuite le lapin coupé en six morceaux, laissez cuire environ 1 h et salez en fin de cuisson.

Laissez refroidir le lapin dans le bouillon, puis désossez-le avec les mains. Placez les

morceaux de lapin dans un bocal (50 cl), avec des feuilles d’estragon (ou de sauge ou

de romarin), 5 gousses d’ail en morceaux et 1 c. à soupe de mélange de poivre et de

baies roses. Couvrez avec 20 cl d’huile d’olive. Laissez mariner au frais au moins 2 jours avant de déguster.

Le lapin se conserve 8 jours.

Vin : Je préconise un vin rouge de Gaillac.

Difficulté : Facile :

Pour 4 personnes il faut :

Ingrédients : 1,5 kg de lapin - 2 carottes - 2 branches de céleri - 1 oignon - 2 feuilles de laurier - 1 verre de vin blanc sec - feuilles d’estragon, de sauge ou de romarin - 5 gousses d’ail - 1 c. à soupe de mélange de poivre et de baies roses - 20 cl d’huile d’olive.

Préparation : Portez à ébullition une grande casserole d’eau avec 2 carottes, 2 branches de céleri, 1 oignon, 2 feuilles de laurier et 1 verre de vin blanc sec. Ajoutez ensuite le lapin coupé en six morceaux, laissez cuire environ 1 h et salez en fin de cuisson.

Laissez refroidir le lapin dans le bouillon, puis désossez-le avec les mains. Placez les

morceaux de lapin dans un bocal (50 cl), avec des feuilles d’estragon (ou de sauge ou

de romarin), 5 gousses d’ail en morceaux et 1 c. à soupe de mélange de poivre et de

baies roses. Couvrez avec 20 cl d’huile d’olive. Laissez mariner au frais au moins 2 jours avant de déguster.

Le lapin se conserve 8 jours.

Vin : Je préconise un vin rouge de Gaillac.

Difficulté : Facile.

Pour 4 personnes il faut :

Ingrédients : 1 lapin fermier de 2 kg - 200 g de poitrine de porc fraîche - 1 morceau de couenne de porc fraîche - 10 gousses d'ail - 20 petits oignons nouveaux - 1 branche de thym frais - 1 feuille de laurier - 1 branche de persil - 100 g de saindoux - sel, poivre.

Préparation : Demandez à votre boucher de couper en morceaux moyens le lapin et la poitrine de porc. Pelez les gousses d'ail et les oignons.

Faites fondre le saindoux dans une sauteuse et faites dorer les morceaux de lapin, de tous côtés. Egouttez-les sur un plat. Faites dorer de la même façon les morceaux de poitrine de porc, les oignons et les gousses d'ail. Egouttez-les et ajoutez-les dans le plat.

Allumez le four à 100 (th. 3). Répartissez le lapin, le porc, l'ail et les oignons dans une terrine en terre cuite pouvant juste les contenir. Versez un demi-litre d'eau et ajoutez thym, laurier, persil, sel et poivre. Posez dessus la couenne de porc et couvrez la terrine.

Posez la terrine dans un bain-marie et glissez au four. Laissez cuire 4 h, jusqu'à ce que les viandes soient confites. Servez chaud ou froid.

Vin : Je préconise un vin rouge de Roussillon Villages.

Difficulté : Facile.

Pour 4 personnes il faut :

Ingrédients : 1 lapin de 1,4 kg, coupé en 10 morceaux - 700 g de graisse d'oie - 2 brins de thym - 6 feuilles de laurier - 24 grains de piment de la Jamaïque - 7 gousses d'ail nouveau en chemise - 1 cuillerée à soupe de grains de poivre de différentes couleurs - 1 cuillerée à soupe de poivre mignonnette - 2 cuillerées à soupe de gros sel.

Préparation : Rincez les morceaux de lapin et épongez-les. Roulez-les dans le gros sel et le poivre mignonnette. Laissez-les macérer 6 h. Au bout de ce temps, rincez les morceaux de lapin et épongez-les. Mettez-les dans une cocotte en fonte et ajoutez les gousses d'ail, les grains de piment et de poivre, le thym et les feuilles de laurier. Faites fondre la graisse d'oie et versez-la dans la cocotte. Posez celle-ci sur feu très doux et laissez mijoter 2 h 30.Au bout de ce temps, la chair du lapin est tendre, blanche, et se détache facilement des os. Egouttez les morceaux de lapin et faites-les blondir dans une poêle. Servez chaud, tiède ou froid.

Vin : Je préconise un vin rouge du sud ouest (Madiran).

Difficulté : Difficile.

Pour 4 personnes il faut :

Ingrédients : 6 cuisses de lapin - 1 échalote - 1/2 bouquet de persil plat - 2 branches d'estragon - 12 petits oignons nouveaux - 600 g de champignons sauvages ou de Paris - 100 g de beurre - 1 c. à s. d'huile d'arachide - 20 cl de sirop de cerise ou de crème de cassis - 20 cl de vinaigre de xérès - sel, poivre.

Préparation : Demandez à votre volailler de désosser les cuisses de lapin. Préchauffez le four à 210° (th. 7). Pelez, hachez l'échalote Lavez, essorez, hachez le persil. Ciselez quelques feuilles d'estragon. Pelez les oignons. Ôtez le bout terreux des champignons, lavez-les, épongez-les. Coupez en quartiers les légumes.

Dans une cocotte, faites saisir des deux côtés les cuisses de lapin avec 10 g de beurre et l'huile. Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre avec l'échalote hachée. Ajoutez les champignons, les oignons. Saupoudrez avec le persil. Mettez les légumes ainsi préparés dans la cocotte avec le lapin. Poursuivez la cuisson dans le four chaud pendant 10 min. Sortez les cuisses et les légumes. Recouvrez le tout d'une feuille d'aluminium. Gardez au chaud, à l'entrée du four. Sur feu vif, déglacez le fond de la sauce avec le sirop de cerise et le vinaigre. Réduisez de moitié. Hors du feu, montez la sauce au fouet, en incorporant peu à peu le beurre restant.

Salez, poivrez. Saupoudrez d'estragon. Goûtez, rectifiez si nécessaire. Au moment de servir, versez la sauce sur la viande.

Vin : je préconise un vin rouge de Gaillac.