chez henri

Difficulté : Facile.

Pour 4 personnes il faut :

Ingrédients : 1 poulet jaune fermier de 1,3 kg, vidé - 1 bouquet de persil - 1 bouquet de cerfeuil - 1 branche d'estragon - 1 botte de ciboulette - 90 g de beurre ramolli - 250 g de chanterelles ou autres champignons  - 200 g de pain de campagne coupé en dés - 150 g de lardons demi-sel  - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive - sel,poivre du moulin.

Préparation : Hachez les herbes. Mélangez-les à 150 g de beurre, salez et poivrez. Etalez le beurre en couche de 0,5 cm sur une feuille de film alimentaire. Recouvrez d'une deuxième feuille de film et mettez au réfrigérateur pendant 20 mn.

Coupez le pied des chanterelles. Lavez les champignons à l'eau trois fois et égouttez-les. Faites fondre le reste de beurre dans une poêle. Faites dorer le pain, réservez. Faites revenir les lardons dans l'huile. Egouttez-les, tout en gardant la matière grasse où vous faites cuire les chanterelles. Mélangez les trois ingrédients et laissez refroidir avant d'en farcir la volaille. Réchauffez le four à 210° (th. 7). Insérez des tranches de beurre aux herbes entre la peau et la chair du poulet : huilez vos mains, passez votre index entre la peau et les chairs, en commençant par l'avant de la volaille et en allant le plus loin possible. Glissez les rectangles de beurre en ayant soin de ne pas déchirer la peau.

Bridez le poulet, salez-le, poivrez-le. Enfournez-le et laissez cuire 50 mn en arrosant régulièrement. Laissez reposer la viande 10 mn sur une grille. Récupérez le jus, déglacez le plat avec ce jus additionné de deux cuillerées à soupe d'eau et réservez au chaud. Remettez la volaille à réchauffer 10 mn au four à 180 ° (th)

Vin : Je préconise un vin rouge Roussillon Villages (Caramany)

Difficulté : Moyen.

Pour 6 personnes il faut :

Ingrédients : 1 beau poulet fermier de 1,6 kg - 1 bouquet de persil plat - 1 botte de ciboulette - 1/2 bouquet d’estragon - 2 échalotes - 3 champignons de Paris - 50 g de fromage blanc à 40 % de matière grasse - 60 g de beurre - le jus d’1 citron - poivre du moulin et piment d’Espelette.

Préparation : Prenez un poulet dont la peau est la plus uniforme possible (sans trous). Préchauffez le four th. 6/180°.

Lavez et séchez les herbes. Ensuite, réservez la moitié du bouquet de persil et effeuillez le reste avec les autres herbes, puis hachez-les grossièrement. Pelez et hachez les échalotes.

Lavez et hachez grossièrement les champignons de Paris.

Placez dans le bol du mixeur le fromage blanc, le beurre, le jus de citron.

Mixez le tout, puis ajoutez les herbes, les échalotes et les champignons. Mixez à nouveau pour obtenir une consistance crémeuse et fine.

Salez et poivrez l’intérieur de la volaille, puis placez-y le demi bouquet de persil plat.

En partant du cou du poulet, décollez délicatement la peau en passant progressivement les doigts entre la chair et la peau. Ensuite, glissez entre elles deux la farce aux herbes et répartissez-la équitablement sur les cuisses et les blancs en prenant garde de ne pas passer au travers de la peau.

Liez les pattes du poulet avec un morceau de ficelle de cuisine, posez-le dans un plat, salez et saupoudrez de piment d’Espelette.

Enfournez et faites cuire 1 h 15 mn en arrosant souvent.

Vin : Je préconise un vin rouge des cotes du Rhône.

Difficulté : Facile.

Pour 6 personnes il faut :

Ingrédients : 1 oignon - 2 clous de girofle - 1 branche de céleri - 1 poule (+ abats) - 1 poignée de gros sel - quelques grains de poivre - 130 g de mie de pain rassis - 10 brins de persil - 2 brins d’estragon - 1 gousse d’ail - 1 échalote - 250 g de jambon de Bayonne - 2 jaunes d’œufs - 6 carottes - 3 navets - 4 poireaux - 1 petit chou vert - 3 pommes de terre - sel, poivre.

Préparation : Dans un grand faitout, mettez 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 branche de céleri, les abats d’une poule, une poignée de gros sel et quelques grains de poivre. Portez à ébullition, écumez et laissez frémir 30 mn. Entre-temps, préparez la farce : faites tremper 130 g de mie de pain rassis dans un peu de bouillon. Hachez finement 10 brins de persil, 2 brins d’estragon, 1 gousse d’ail, 1 échalote, 250 g de jambon de Bayonne, le foie et le gésier de la poule. Mélangez dans un saladier, ajoutez la mie de pain pressée, 2 jaunes d’oeufs, salez et poivrez.

Farcissez la poule avec ce mélange, cousez l’ouverture et bridez-la. Plongez-la dans le bouillon, écumez et cuisez à feu doux 1 h 30, puis ajoutez 6 carottes, 3 navets, 4 poireaux, 1 petit chou vert et continuez la cuisson pendant 45 mn. Cuisez à part 3 pommes de terre. Servez le bouillon avec des tranches de pain grillées, la poule découpée et sa farce dans des feuilles de chou, et les légumes à part, accompagnés

de gros sel et de poivre (d’après une recette de Paul Bocuse).

Vin : Je préconise un vin rouge du sud ouest (Coteaux du frontonais)

Difficulté : Facile.

Pour 6 personnes il faut :

Ingrédients : 3 magrets de canard - 2 mangues - 60 g de beurre - 10 cl de jus de mangue - sel, poivre du moulin.

Préparation : Sortez les magrets 20 min avant la cuisson.

Pelez les mangues au-dessus d’une assiette creuse pour en récupérer le jus de la découpe et coupez la chair en petits dés puis réservez.

Avec un couteau bien aiguisé, incisez profondément et régulièrement le gras de la peau des magrets.

Chauffez une sauteuse à revêtement antiadhésif (ou une cocotte) sur feu vif et posez-y les magrets sur la peau.

Laissez cuire 8 minutes en arrosant le dessus des magrets avec le gras issu de la cuisson. Salez, poivrez, retournez-les et faites-les cuire 2 minutes encore à feu doux avant de les retirer de la sauteuse avec une pince (sans les percer). Laissez-les en attente, enveloppés dans du papier aluminium.

Jetez le gras, essuyez la sauteuse avec un papier absorbant et mettez le beurre à fondre sur feu moyen ; versez les dés de mangue dans le beurre mousseux et faites légèrement caraméliser. Puis poivrez, versez le jus de mangue, portez à ébullition et laissez frémir 3 min en mélangeant avec une cuillère en bois.

Découpez les magrets en tranches en biseaux, ajoutez le sang de la découpe à la sauce. Mélangez le tout (sans recuire) et versez-le sur les tranches de magrets présentées sur des assiettes chaudes.

Vin : Je préconise un vin rouge du sud ouest (Madiran).

Difficulté : Facile.

Pour 4 personnes il faut :

Ingrédients : 2 petits poulets - 30 cl de crème fraîche - 2 c. à s. d'huile - 1 c. à s. de farine.

Pour la marinade : 3/4 l de Melfor (vinaigre alsacien aromatisé) - 2 carottes - 1 gros oignon - 3 gousses d'ail - 3 échalotes - 2 c. à s. d'huile - 2 clous de girofle - sel, poivre.

Préparation : Demandez à votre volailler de couper les poulets en morceaux. Préparez la marinade avec tous les ingrédients. Laissez-y macérer les morceaux de poulet pendant 8 h, en les tournant de temps en temps. Egouttez la viande. Filtrez la marinade.

Dans une grande cocotte, faites revenir les morceaux de volaille dans un peu d'huile. Quand ils sont dorés, retirez-les, jetez l'excédent de gras, déglacez avec la marinade, puis remettez-les et cuisez à couvert pendant 20 à 30 min. environ. Avant de servir, ôtez-les de la cocotte.

Liez la sauce avec la crème fraîche et 1 cuillerée à soupe de farine, arrosez d'un peu d'eau. Rectifiez l'assaisonnement, si nécessaire.

Vin :  je préconise un vin rouge des coteaux de Macon.