chez henri

Difficulté : Facile.

Pour 6 personnes il faut :

Ingrédients : 1,5 kg d'encornets - 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme - 1 sachet de court-bouillon.

Pour l'aïoli : 2 jaunes d'œufs - 6 ou 7 gousses d'ail - 1/2 l d'huile d'olive - sel, poivre.

Préparation : Demandez à votre poissonnier de vous nettoyer les encornets. Lavez-les, coupez-les en lanières. Mettez-les dans une casserole, saupoudrez avec le court-bouillon, mouillez d'eau froide pour recouvrir largement les chairs.

Faites cuire environ 30 mn. Ne prolongez pas la cuisson, car ils durciraient. Faites cuire les pommes de terre à l'anglaise dans de l'eau salée.

Préparez l'aïoli. Dans un mortier, écrasez finement l'ail au presse ail ou au pilon, mettez les jaunes d'oeufs et montez l'aïoli comme une mayonnaise ordinaire. Si vous trouvez votre sauce trop ferme, assouplissez-la d'une cuillerée à café d'eau.

Servez les pommes de terre et encornets bien égouttés ensemble, présentez l'aïoli à part. Mais vous pouvez tout mélanger comme dans le Midi.

Vin : Je préconise un vin blanc des coteaux du Roussillon.

Difficulté : Facile.

Pour 4 personnes il faut :

Ingrédients : 600 g de morue - 4 oignons doux - 3 tomates - 100 g d'olives noires dénoyautées - 4 cuillères à soupe d'huile d'olive - le jus d'un citron - sel, poivre.

Ingrédients : Dessalez la morue pensant 12h en renouvelant l'eau plusieurs fois. Lavez et épépinez les tomates. Coupez en petits dés, ainsi que les olives. Epluchez et coupez en fines rondelles les oignons.

Egouttez la morue et effilochez-la à la fourchette en ôtant le plus possible d'arêtes. Placez le poisson dans le saladier. Ajoutez les oignons, les dés d'olives et de tomates.

Versez l'huile et le jus de citron. Poivrez. Mélangez bien avant de servir très frais.

Vin : Je préconise un vin rosé de Roussillon Villages.

Difficulté : Facile.

Pour 4 personnes il faut :

Ingrédients : 4 aubergines - 3 tomates - 1 ou 2 gousses d'ail - 1 cuillère à soupe de chapelure - 3 cuillères à soupe de persil haché - huile à friture - huile d'olive - sel, poivre.

Préparation : Choisissez des aubergines longues et fermes. Coupez-les en tranches dans le sens de la longueur sans les séparer du pied. Saupoudrez chaque tranche d'un peu de sel. Faites-les dégorger 20 à 30 mn, surtout en arrière-saison lorsqu'elles sont un peu âcres. Rincez-les, épongez-les. Mettez-les une à une dans l'huile de friture chaude, juste pour les faire dorer, sans chercher à les cuire, en écartant les tranches en éventail. Egouttez-les. Disposez-les dans le plat de service allant au four, en les ouvrant. Poivrez. Garnissez des 3 tomates partagées en deux et épépinées, largement saupoudrées du hachis d'ail et de persil mélangé à la chapelure salé et poivré. Arrosez d'une bonne cuillerée à soupe d'huile d'olive. Mettez au four chaud pendant 30 mn.Quelques minutes avant de servir, saupoudrez tout le plat du reste de hachis.

Vin : Je préconise un vin rosé Roussillon Villages.

Difficulté : Facile.

Pour 4 personnes il faut :

Ingrédients : 250 g d'anchois au sel - 2 ou 3 gousses d'ail - 2,5 dl d'huile d'olive - 1 ou 2 cuillères à soupe de vinaigre - poivre du moulin.

Préparation : Dépouillez les anchois au sel sous le robinet d'eau froide. Séparez les filets, faites-les dessaler 2h, en changeant l'eau plusieurs fois.Passez-les à la Moulinette, grille fine. Ajoutez l'ail finement écrasé, la moitié du vinaigre, puis l'huile en filet, comme pour une mayonnaise en tournant à la cuillère en bois. Poivrez généreusement. Ajoutez le reste du vinaigre.Servez en accompagnement d'un plateau de crudités ou tartinée sur du pain de campagne grillé encore chaud à l'apéritif. L'anchoïade est une sauce appréciée aussi avec les poissons grillés, frits ou bouillis.

Vin: Je préconise un vin rouge roussillon Villages (Caramany)

Difficulté : Moyen.

Pour 10 personnes il faut:

Ingrédients : 20 belles crevettes à éplucher – 300 g de blanc de seiche  - 1 kg 1/2 de poulet en morceaux - 1/2 kg de

lapin - 1/2 kg de filet de porc - 1/2 kg de belles moules - 10

belles langoustines - 1 grande boite de petits pois - 400 g de

riz blanc - quelques tomates fraîches - 3 poivrons - 3 oignons -

5 éclats d'ail (plus si vous aimez) - du persil - du poivre de

Cayenne - du safran - du bouillon de volaille. Vous pouvez y

mettre du mouton, du veau, la viande que vous avez sous la

main.

Préparation : Faites rissoler, dans une bonne huile d'olive en

quantité suffisante, la viande dans une grande poêle prévue à

cet effet. Faites le petit à petit pour garder l'huile suffisamment

chaude. Réservez et égouttez la viande pendant que vous faire

 rissoler les oignons émincés.
Lorsque les oignons commencent à être translucide, ajoutez le

riz et faites-le cuire ainsi quelques instants tout en mélangeant

bien pour décoller tous les sucs. Lorsque le riz se décolle bien

de la poêle, ajoutez les tomates pelées, épépinées et

concassées, les poivrons nettoyés et en julienne, ainsi que les

éclats d'ail.

Remettez les morceaux de viande et mouillez de bouillon (2

1/2  le volume du riz). Salez. Poivrez. Mettez le Cayenne (si

vous aimez épicer) et le safran. Diminuez le feu pour que la

cuisson se fasse à petits bouillons durant une vingtaine de

minutes. Dix minutes avant la fin, ajoutez des petits pois si

vous aimez mais principalement les langoustines, les crevettes

 et les moules (soigneusement nettoyées pour qu'elles ne

rejettent aucun sable) pour qu'elles donnent leur saveur au riz.

Remuer pour bien mélanger, ajouter un peu de bouillon pour couvrir les crustacés. Réduire le feu pour que cela mijote lentement. Avec la cueillere vérifier que cela ne colle pas, sans remuer.
Ajoutez un peu de bouillon chaud si nécessaire.

Vin : Je préconise un vin rosé des coteaux du Roussillon bien frais.